زولبیا و بامیه، دو شیرینی سنتی و پرطرفدار ایرانی، جزئی جداییناپذیر سفرههای افطار در ماه رمضان هستند. تردی، شیرینی و عطر دلانگیز این دسرهای خوشمزه، کام هر ذائقهای را شیرین میکند. در این گزارش، به طرز تهیه کامل این شیرینیها به همراه نکات طلایی برای رسیدن به بهترین نتیجه میپردازیم.
به گزارش هیچ یک زندگی- تهیه زولبیا و بامیه در خانه ممکن است در ابتدا کمی چالشبرانگیز به نظر برسد، اما با رعایت نکات و فوت و فنهای خاص، میتوانید این شیرینیهای دلپذیر را با کیفیتی حتی بهتر از قنادیها در منزل تهیه کنید. دقت در انتخاب مواد اولیه، رعایت نسبتها و همچنین تکنیکهای پخت، کلید موفقیت در تهیه زولبیا و بامیه ترد و خوشطعم است.
طرز تهیه زولبیا
مواد لازم:
نشاسته گل (نشاسته ذرت یا گندم): ۱ پیمانه
ماست شیرین (پرچرب و غلیظ): ۱ پیمانه
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر: ۱/۲ قاشق چایخوری
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق چایخوری
روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
جوش شیرین (اختیاری، برای تردی بیشتر): نوک قاشق چایخوری
مواد لازم برای شربت (باقلوا):
شکر: ۲ پیمانه
آب: ۱ پیمانه
گلاب: ۱/۲ پیمانه
زعفران دمکرده: ۱ قاشق چایخوری
جوهر لیمو یا آبلیمو: ۱/۴ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
آمادهسازی خمیر: در یک کاسه بزرگ، نشاسته و ماست را خوب مخلوط کنید تا گلوله نشود. آرد و بیکینگ پودر را اضافه کرده و هم بزنید.
اضافه کردن طعمدهندهها: گلاب، زعفران دمکرده و روغن مایع را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا خمیر یکدست شود. اگر از جوش شیرین استفاده میکنید، در این مرحله اضافه کنید. خمیر زولبیا باید غلظتی شبیه ماست چکیده یا خامه غلیظ داشته باشد. اگر خمیر شل بود، کمی آرد اضافه کنید و اگر سفت بود، با کمی ماست یا آب رقیق کنید.
استراحت خمیر: روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید خمیر حدود ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط استراحت کند. این استراحت باعث فعال شدن بیکینگ پودر و ایجاد حبابهای ریز در خمیر میشود که به تردی زولبیا کمک میکند.
آمادهسازی شربت: شکر و آب را در قابلمهای روی حرارت قرار دهید. هم بزنید تا شکر حل شود. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و اجازه دهید ۱۰-۱۵ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. در انتها گلاب، زعفران و جوهر لیمو (یا آبلیمو) را اضافه کرده و ۲ دقیقه دیگر بجوشانید. سپس از روی حرارت بردارید تا خنک شود. شربت باید ولرم باشد.
سرخ کردن زولبیا: در یک تابه گود، مقدار زیادی روغن بریزید و روی حرارت متوسط داغ کنید. خمیر زولبیا را در قیف یا کیسه پلاستیکی مخصوص بریزید و یک سوراخ کوچک در انتهای آن ایجاد کنید. خمیر را به صورت دایرهای یا مارپیچی در روغن داغ بریزید.
پخت زولبیا: اجازه دهید زولبیا یک طرفش طلایی شود، سپس با پنس آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز طلایی شود. زولبیا باید کاملا ترد و طلایی شود.
شربت زدن: بلافاصله پس از سرخ شدن، زولبیاهای داغ را از روغن خارج کرده و مستقیماً در شربت ولرم قرار دهید. اجازه دهید حدود ۱-۲ دقیقه در شربت بمانند و سپس روی توری فلزی قرار دهید تا شربت اضافی آن خارج شود.
طرز تهیه بامیه
مواد لازم:
آب: ۱ پیمانه
کره یا روغن جامد: ۵۰ گرم
آرد سفید: ۱ پیمانه
تخم مرغ: ۲ عدد
شربت بار (از قبل آماده شده): ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای لطافت بیشتر)
وانیل: ۱/۴ قاشق چایخوری
زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق چایخوری
پودر هل: ۱/۴ قاشق چایخوری (اختیاری)
مواد لازم برای شربت (باقلوا):
همانند شربت زولبیا
طرز تهیه:
جوشاندن آب و کره: در قابلمهای، آب و کره (یا روغن جامد) را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
اضافه کردن آرد: بلافاصله پس از جوش آمدن، تمام آرد را یکباره اضافه کنید و سریع هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره قابلمه جدا گردد. حدود ۱-۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا خمیر کمی خشک شود.
خنک کردن خمیر: قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خمیر کمی خنک شود (حدود ۵-۱۰ دقیقه). نباید کاملا سرد شود، فقط در حدی که بتوان تخم مرغ را به آن اضافه کرد.
اضافه کردن تخم مرغ: تخم مرغها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و هر بار خوب با همزن (دستی یا برقی) هم بزنید تا کاملا با خمیر مخلوط شود. اگر خمیر سفت بود، میتوانید یکی دو قاشق آب یا شربت بار اضافه کنید.
اضافه کردن طعمدهندهها: وانیل، زعفران دمکرده و پودر هل را اضافه کرده و دوباره هم بزنید تا خمیر یکدست و براق شود. خمیر بامیه باید غلظتی شبیه خمیر کوکو داشته باشد.
سرخ کردن بامیه: در یک قابلمه گود، مقدار زیادی روغن بریزید و روی حرارت ملایم داغ کنید. خمیر بامیه را در قیف یا کیسه پلاستیکی مخصوص (با ماسوره شکوفه یا ساده) بریزید. خمیر را به صورت رشتهای یا حلقهای (با فشار دادن قیف و بریدن با قیچی) داخل روغن داغ بریزید.
پخت بامیه: حرارت باید ملایم باشد تا بامیهها مغزپخت شوند و داخل آنها خمیر نماند. بامیهها را مرتب زیر و رو کنید تا همه طرف آنها طلایی و یکدست شود.
شربت زدن: بامیههای داغ سرخ شده را از روغن خارج کرده و بلافاصله در شربت ولرم (که از قبل آماده کردهاید) قرار دهید. اجازه دهید چند دقیقه در شربت بمانند تا شیرینی را به خود جذب کنند. سپس روی توری فلزی قرار دهید تا شربت اضافی آن خارج شود.
نکات کلیدی برای تهیه زولبیا و بامیه ترد و خوشطعم:
کیفیت نشاسته: برای زولبیا، حتما از نشاسته گل (گندم یا ذرت) تازه و با کیفیت استفاده کنید. نشاسته کهنه باعث میشود زولبیا خمیر شود.
غلظت خمیر: غلظت خمیر زولبیا و بامیه بسیار مهم است. خمیر زولبیا باید شبیه ماست چکیده و خمیر بامیه شبیه خمیر کوکو باشد.
استراحت خمیر زولبیا: استراحت دادن خمیر زولبیا حداقل ۱ تا ۲ ساعت باعث میشود بیکینگ پودر فعال شده و زولبیا تردتر شود.
دمای روغن: دمای روغن برای سرخ کردن هر دو شیرینی باید متوسط باشد. روغن خیلی داغ باعث سوختن سریع سطح و خمیر ماندن داخل میشود و روغن سرد باعث جذب روغن زیاد و وا رفتن شیرینی میشود.
شربت: شربت باید ولرم باشد. اگر شربت داغ باشد، شیرینیها خمیر میشوند و اگر خیلی سرد باشد، شیرینیها شربت را به خود جذب نمیکنند و سفت میشوند. غلظت شربت باید مانند عسل رقیق باشد.
باقلوا کردن شربت: برای اینکه شربت به غلظت مناسب برسد، بعد از حل شدن شکر و آب، اجازه دهید ۱۰-۱۵ دقیقه بجوشد. اضافه کردن جوهر لیمو یا آبلیمو از شکرک زدن شربت جلوگیری میکند.
سرخ کردن یکباره: زولبیا و بامیه را در حجم زیاد و در یک مرحله سرخ نکنید، زیرا دمای روغن افت کرده و نتیجه مطلوب حاصل نمیشود.
پخت بامیه: برای مغزپخت شدن بامیه، حتماً با حرارت ملایم سرخ کنید و مرتب هم بزنید.
خارج کردن از روغن: بلافاصله پس از سرخ شدن، شیرینیها را از روغن خارج کرده و در شربت قرار دهید.
نگهداری: زولبیا و بامیه را پس از خنک شدن کامل، در ظرف دربسته و در جای خنک نگهداری کنید. بهتر است تازه مصرف شوند.
نکات تردی زولبیا: استفاده از جوش شیرین (مقدار کم)، استراحت کافی خمیر و حرارت مناسب روغن به تردی زولبیا کمک میکند.
نکات لطافت بامیه: اضافه کردن شربت بار به خمیر بامیه باعث لطافت بیشتر آن میشود.
About The Author
