خورش ماست، وعده‌ای خنک و مقوی اصفهانی

به گزارش هیچ یک زندگی – خورش ماست، جواهری از آشپزخانه اصفهان، با طعمی لطیف و بی‌نظیر، جایگاه ویژه‌ای در دل غذاهای سنتی ایرانی دارد. این خوراک اصیل که با گوشت گردن، ماست، زعفران، شکر و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود، به دلیل طعم شیرین و دلچسبش، اغلب به‌عنوان یک پیش‌غذای خاص و مجلسی سرو می‌گردد.این غذای منحصربه‌فرد همیشه به صورت سرد سرو می‌شود و به همین دلیل، گزینه‌ای خنک و فوق‌العاده برای روزهای گرم تابستان محسوب می‌شود. شما می‌توانید آن را در وعده‌های مختلف، از دسر بعد از غذا گرفته تا یک میان‌وعده مقوی، میل کنید.

از آنجایی که ماست پرچرب یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده خورش ماست است، برخی افراد این دسر را جزء دسرهای پرچرب طبقه‌بندی می‌کنند. گرچه این دسر حدود ۷ درصد چربی دارد، اما در عین حال منبع غنی کلسیم و ویتامین B۲ است. کلسیم موجود در ماست، برای حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری است، در حالی که ویتامین B۲ به عنوان یک آنتی‌اکسیدان، در حفظ سلامت پوست و مو نقش دارد.

علاوه بر این، گوشت گردن به کار رفته در این دسر، موجب شده است که سطح قابل توجهی از پروتئین و اسیدهای آمینه لازم برای بدن فراهم شود. پروتئین، نقش اساسی در ساخت و ترمیم بافت‌های بدن دارد و اسیدهای آمینه، به عنوان بلوک‌های سازنده پروتئین، برای عملکرد صحیح سیستم ایمنی و عصبی ضروری هستند. زعفران، که علاوه بر رنگ و طعم بی‌نظیری که به این دسر می‌بخشد، منبع خوبی از ویتامین C، منگنز، آهن، پتاسیم و منیزیم است. این مواد مغذی، به حفظ سلامت قلب و عروق، تقویت سیستم ایمنی و بهبود عملکرد مغز کمک می‌کنند.

اگر به دنبال طرز تهیه خورش ماستی هستید که سفره شما را با طعمی متفاوت و دلپذیر آراسته نماید، دستور زیر را دنبال کنید.

دستور زیر برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است:

مواد لازم
۳۰۰ گرم گوشت گردن گوسفندی
۳ پیمانه ماست پرچرب
نصف پیمانه شکر
۱ عدد پیاز
۱ عدد زرده تخم‌مرغ
۱ قاشق غذاخوری زعفران
۱ قاشق غذاخوری گردوخردشده
۱ قاشق غذاخوری بادام
۱ قاشق غذا خوری گلاب
به مقدار لازم زردچوبه
به مقدار لازم نمک

طرز تهیه خورش ماست اصفهان: سفری به دل طعم و عطر

خورش ماست اصفهان، این دسر خوشمزه و مجلسی، نیازمند دقت و حوصله در تهیه است تا طعم و بافت بی‌نظیر آن به دست آید. مراحل پخت این خوراک سنتی، از آماده‌سازی مواد اولیه تا سرو نهایی، به شرح زیر است:

۱- آماده‌سازی گوشت گردن:

در ابتدای کار، حدود ۵۰۰ گرم گوشت گردن گوسفندی را به قطعات مناسب خرد کنید.

یک عدد پیاز متوسط را نگینی خرد کرده و در یک قابلمه مناسب با مقداری روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود.

تکه‌های گوشت گردن را به پیاز اضافه کنید و به همراه یک قاشق چای‌خوری زردچوبه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. تفت دادن گوشت با پیاز و زردچوبه، عطر و طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.

پس از تفت دادن گوشت، حدود ۴ تا ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید تا گوشت کاملاً در آب غوطه‌ور شود.

حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید گوشت به مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزد تا کاملاً نرم و لطیف شود. در این مدت، هر از گاهی آب قابلمه را چک کنید و در صورت نیاز، آب جوش اضافه کنید تا گوشت خشک نشود.

۲. آماده‌سازی گوشت ریش‌ریش و کوبیده شده:

پس از پخت کامل گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده و با استفاده از یک چنگال یا دست، به قطعات بسیار کوچک و نازک ریش‌ریش کنید.

گوشت ریش‌ریش شده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با استفاده از گوشت‌کوب یا دستگاه غذاساز، آن را به خوبی بکوبید تا حالتی چسبناک و یکدست پیدا کند. این مرحله، یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه خورش ماست است که بافت نهایی آن را تعیین می‌کند.

۳. تهیه مخلوط ماست و زرده تخم‌مرغ:

در یک قابلمه جداگانه، ۵۰۰ گرم ماست چکیده پرچرب، ۳ عدد زرده تخم‌مرغ و ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری شکر (میزان شکر بسته به ذائقه شما قابل تغییر است) را با یکدیگر مخلوط کنید.

مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند و شکر در ماست حل شود.

۴. پخت خورش ماست:

قابلمه حاوی مخلوط ماست، شکر و زرده تخم‌مرغ را روی حرارت ملایم قرار دهید و به طور مداوم هم بزنید تا به جوش آید.

پس از به جوش آمدن مواد، گوشت گردن کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا گوشت با مواد دیگر مخلوط شود.

در این مرحله، نصف فنجان گلاب، نصف قاشق چای‌خوری زعفران دم کرده غلیظ، نصف فنجان گردوی خرد شده، نصف فنجان بادام پرک و مقداری نمک (به میزان لازم) را به مواد اضافه کنید.

مواد را به آرامی هم بزنید و اجازه دهید خورش ماست به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کاملاً یکدست شود و طعم مواد به خورد یکدیگر برود.

۵. سرد کردن و سرو خورش ماست:

پس از اتمام پخت، خورش ماست را از روی حرارت بردارید و به یک ظرف مناسب منتقل کنید.

اجازه دهید خورش ماست کاملاً خنک شود، سپس آن را به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود و طعم و بافت بهتری پیدا کند.

پس از سرد شدن کامل، خورش ماست را از یخچال خارج کرده و با استفاده از خلال پسته، بادام پرک، گل محمدی و زعفران تزئین کنید.

خورش ماست اصفهان را به عنوان دسر یا پیش غذا سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

نکات مهم:

برای تهیه خورش ماست، حتماً از ماست چکیده پرچرب استفاده کنید تا بافت دسر غلیظ و خامه‌ای شود.

میزان شکر به کار رفته در خورش ماست، بسته به ذائقه شما قابل تغییر است. اگر طعم شیرین‌تری را ترجیح می‌دهید، می‌توانید مقدار شکر را کمی افزایش دهید.

در هنگام پخت خورش ماست، حرارت باید ملایم باشد و مواد به طور مداوم هم زده شوند تا از ته گرفتن و سوختن آن‌ها جلوگیری شود.

برای تزئین خورش ماست، می‌توانید از مواد مختلفی مانند خلال پسته، بادام پرک، گل محمدی، زعفران، دارچین و پودر نارگیل استفاده کنید.

خورش ماست را می‌توان به مدت ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد.

چرا رنگ خورش ماست تیره و کدر می شود؟

رنگ خورش ماست می تواند به دلایل مختلفی تیره و کدر شود. در اینجا به برخی از رایج ترین این دلایل و راه حل های پیشنهادی اشاره می کنیم:

استفاده از ظروف نامناسب:

ظروف رویی: از کوبیدن مواد در ظروف رویی (فلز روی) جداً خودداری کنید. این ظروف با مواد غذایی واکنش نشان داده و باعث تغییر رنگ و طعم آنها می شوند. به جای آن، از ظروف شیشه ای یا استیل برای کوبیدن گوشت استفاده کنید.

روش نامناسب دم کردن زعفران: دم کردن صحیح زعفران اهمیت زیادی دارد. برای دم کردن زعفران، مقدار کمی زعفران ساییده شده را با آب جوش مخلوط کرده و اجازه دهید به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه دم بکشد تا رنگ و عطر آن به طور کامل آزاد شود.

جایگزین گوشت گردن:

برای ایجاد بافت کشسان در خورش ماست بهتر است از گوشت گردن استفاده شود ولی در صورتی که در دسترس نبود می‌توان از گوشت مرغ ریش ریش شده یا گوشت بوقلمون استفاده کرد. گوشت مرغ و بوقلمون نسبت به گوشت گردن چربی کمتری دارد و رژیمی تر هم هست. بنابراین برای افرادی که در رژیم کاهش وزن هستند یک انتخاب مناسب است. از گوشت گوساله هم می‌توانید به جای گوشت گوسفند استفاده کنید.

خورشت ماست یک دسر سنتی و خوشمزه اصفهانی است که با رعایت نکات ذکر شده می توانید آن را به بهترین شکل تهیه کنید. استفاده از مواد اولیه با کیفیت و مرغوب، توجه به روش پخت و دم کردن زعفران، و پرهیز از ظروف نامناسب می تواند به شما در داشتن خورش ماست با رنگ و طعم عالی کمک کند.